• Ecem Nal

Kombucha: Uzak Doğu'dan Gelen Ölümsüzlük İksiri


Fotoğraf: @cultured.guru



Sizleri son zamanlarda sıkça duymaya başladığımız sağlık deposu bir lezzetle tanıştırmak istiyorum. ‘Kombucha’yı duymayan kalmış mı?’ demeyin! Neden bu kadar yararlı olduğuna, her şeyin fazlası gibi onun da fazla tüketiminde nasıl sorunlara yol açtığına, hatta şekersiz kombucha olur mu sorularının yanıtlarına değineceğiz.


Kombucha ile tanıştığım ilk dönem, anneannem bu içeceği gençken annesinin yaptığını, beğenmeyip içmediklerinden söz etmişti. Günümüzde beslenme ve diyet konusunda artan farkındalık sayesinde, bağışıklık sisteminin korunmasına en çok ihtiyaç duyduğumuz bu dönemde, tekrar popülerleşerek aramıza katıldığı için çok mutluyum.


Sözü fazla uzatmadan sizleri bol bilgi içeren derlememle baş başa bırakıyorum:



Nereden çıktı bu Kombucha?


Kombucha, M.Ö 221 yılında ortaya çıkmış ve o dönemde ‘ölümsüzlük çayı’ ve ‘hayat iksiri’ olarak ifade edilen; enerji verici ve detoksifiye edici olarak tüketilen bir çaydı. Sonrasında çeşitli rivayetlerle Kore’den Japonya’ya ulaştığı düşünülmektedir. Ancak kombucha tüketimiyle ilgili bilinen ilk kesin kanıtlar 19. yüzyılın sonlarına doğru, Rusya ve Ukrayna’da tüketildiğidir. I. Dünya Savaşı’nda Rus ve Alman askerleri sayesinde kombucha hızla yayılım göstermiştir. 1920’li yıllarda ise Almanya’nın Westfalyan sanayi bölgesinde oldukça yaygındı. Tüm evlerde bulunan bir ilaç olarak söz edilen kombucha, Dr. Harms'a (1927) göre, "Bazı çevrelerde hevesle aranıyordu ve memnuniyetle başkalarına aktarılıyordu".



Görsel: https://gaiadergi.com



Nedir bu Kombucha?


Kombucha, bilimsel olarak mayalar ve asetik asit bakterilerini simbiyotik olarak içeren kombucha mantarının, şeker ile çayı fermente etmesi sonucu oluşan bir içecektir. Kısacası fermente çay olarak ifade edebiliriz. Tıpkı bir sirke, kefir gibi fermantasyon sonucu oluşan bu çay, hafif sirkemsi, tatlı-ekşi, asidik bir karaktere sahiptir.


Kombucha mantarı, aslında SCOBY olarak adlandırılan simbiyotik bakteri ve mayadan oluşan, disk yapıda ve jel formda bir zardan oluşan kültürdür. Kombucha çayı demleme esnasında devamlı ürer, kalınlaşır ve gelişir. Geliştikçe daha fazla çayı fermente edebilme olanağı sağlar. Kısacası her açıdan oldukça verimli bu kültür, 4°C de buzdolabında daha önce yapılmış kombucha çay içerisinde saklanır ve devamlı üretime olanak sağlar.



Fotoğraf: Emma Christensen



Kombucha için olmazsa olmaz malzemeler; çay, scoby ve fermantasyonu sağlayacak olan şekerdir. (Şeker alternatifleri konusuna yazının devamında bahsedeğim.) Kombucha üretiminde en uygun koşulları sağlayan çayın siyah çay olduğu ortaya konmuştur. Ancak bu diğer çaylarla da yapılamayacağı anlamına gelmiyor. Yapılan araştırmalarda, beyaz çay, yeşil çay, oolong diğer yaprak ve meyve çaylarının kombucha yapımında herhangi bir sorun çıkarmadığını göstermektedir. Ancak çay yapraklarının bileşenleri farklılıklar gösterdiğinden, fermantasyon sonrası çay içerisinde oluşacak bileşikler farklılık göstermektedir.


Maya hücreleri, şekeri glikoz ve fruktoza dönüştürür. Asetik asit bakterileri ise bu şekerlerin aside dönüşmesini sağlar. Kombucha fermantasyon sonrası içeriğindeki şekerin büyük bir kısmını fermantasyon için kullanmaktadır.


Kombucha, %0,5 oranında alkol içermekte, ancak alkolsüz bir içecek olarak kabul edilmektedir. Alkol oranı fermantasyon süreci arttığında %1-%1,5 oranlarına çıkabilir.


PH oranı ortalama 2,5 olan bu çayın fermantasyon sürecinin uzaması sonucu asiditesi artmakta, ancak içim kalitesi azalmaktadır. Çok fazla sirke tadı çayın kalitesini olumsuz etkilemekle birlikte içeriğinde çok fazla asit oluşumu gerçekleşir.



Fotoğraf: https://loveleafco.com/



Kombucha neye iyi gelir?


Kombuchanın faydaları aslında kullanılacak çay yapraklarına göre şekillenmektedir. Çaylar, karbonhidratları, vitaminleri (E, K, az miktarda B ve sadece yeşil çayda C vitamini), potasyum, manganez ve florid iyonlarını içerir. Fermantasyon süreci ise vitaminlerin sentezlenmesine yardımcı olur. Yani vitamine vitamin katar, besleyiciliğini arttırır. Genel olarak bahsetmek gerekirse kombucha çayı:

  • Antibiyotik etkisine sahiptir.

  • Mide aktivitelerini düzenler.

  • Laksatif etkisi ile bağırsak sistemini düzenler.

  • Eklem romatizmasında iyileştirici etkileri vardır.

  • İmmun, yani bağışıklık sistemini destekler.

  • Gut ve hemoroidleri iyileştirir.

  • Kolesterol seviyesini düzenler.

  • Aterosklerozu (damar sertliğini) önler.

  • Detoks etkisi göstererek toksinlerin atılımı ve kanın temizlenmesini sağlar.

  • Diabetin düzelmesine yardımcı olur.

  • Stresle mücadeleyi destekler.

  • Yaşlanma etkilerini azaltır.

  • Vücudu zinde tutar.

  • Kanser hastalığı tedavisinde etkilidir.

  • Çay yapraklarında bulunan vitaminleri sentezlediğinden enerji verir. (Siyah çay, B vitaminleri ve demir, yeşil çay, C vitamini; hibiskus, A ve C vitaminleri, demir ve düşük oranda kalsiyum içermektedir.)


Fotoğraf: @mamamabakes



Kombucha üretiminde yararlı etkilerini arttırmak ve aromayı geliştirmek amacıyla kullanılan zencefil, kekik, lavanta, çilek gibi ürünler çayın besleyici değerini arttırmaya yardımcı olur.


Kombuchanın zararları için ayrı başlık açmaya hiç gerek yok çünkü oldukça sınırlı. İçerisindeki asit oranı nedeniyle her gıdada olduğu gibi fazla tüketiminde vücutta laktik asidin artmasına neden olur. Bu sebeple başlangıçta 100 ml tüketilerek, devam eden günlerde ise 300 ml üzerine çıkılmaması önerilmektedir.


Bir diğer zararı ise az da olsa şeker içermesi. Şeker herhangi bir besleyici değeri olmayan, boş bir kalori almamıza neden olur. Metabolizma hızını yavaşlatmasının yanı sıra yağ depolanmasında da artışa neden olur. Üretim aşamasında her ne kadar şeker minimum seviyelerde tutsanız da, fermantasyon sonucu büyük bölümü ortamda aside dönüşse de, şeker kullanmayan bireyler için büyük bir problem teşkil etmektedir. Bir kombucha üreticisi olarak, her ne kadar şekerin asit oluşumu ve fermantasyon sürecinde temel ürün olduğunu bilsem de, aldığım talep ve öneriler doğrultusunda bu konuda çeşitli denemelerde bulundum.


Öncelikle belirtmeliyim ki şekersiz kombucha ile ilgili henüz bilimsel bir çalışma bulunmamaktadır. Ya da ben bulamadım. Eğer bulursanız lütfen bana ulaşın😊


Şeker içermeyen kombucha için bal, stevia ve pekmez kullandım. Hepsinde ideal fermantasyon süresinde harika mantar oluşumları gerçekleşti. Şeker ile hazırlanan çayın çok daha tatlı olduğunu söyleyebilirim.. "E hani şekersiz olmuyordu?" diye düşünmekten kendimi alamadım, keşke bu konuda araştırmalar yapılsa. Ben kendimce içerisinde şekere alternatif olarak kullandığım ürünlerin içeriklerini inceledim ve fermantasyon süreci sonrası ortaya çıkan ürünlerin analizlerini yaptım.



Fotoğraf: Ecem Nal



Bal içeriğinde beyaz şeker gibi glukoz ve fruktoz bulunmaktadır ancak farklı formlardadır. Fermantasyon sürecinin sonucunda mantar oluşumu gerçekleşmiş ancak kombuchanın o klasik hafif ekşimsi sirkemsi tadını ve kokusunu alamadığımdan fermantasyonun doğru şekilde gerçekleşmediğini düşünüyorum. Bu durum bal miktarının az gelmesinden kaynaklanıyor olabilir. Denemeye devam edeceğim.

Stevia, bitkisel ve doğal bir tatlandırıcıdır. Tatlılık oranı şekerden oldukça fazladır bu sebeple çok az kullanılarak çok fazla verimlilik sağlayabilirsiniz. Çok düşük miktarda kalorisi bulunmakla birlikte yapılan araştırmalar sonucunda kan şekerini düşürdüğü bile gözlemlenmiştir. Bu sebeple şekere yine vegan olarak en sağlıklı bitkisel alternatiftir. İzole edilerek saflaştırılan stevia bileşikleri – stevia yaprakları tatlılık özellikleri farklı olan çok sayıda madde içerir. Bunlara steviol glikozitleri denir. Fermantasyon esnasında bu glikozidler ile asit oluşumunun gerçekleştiği düşüncesindeyim. Tat, koku, lezzet açısından en başarılı sonucu veren stevia oldu. Şekerlerin farklı formları ile asit oluşumunda bir engel teşkil etmediğini tatmış ve gözlemlemiş bulunmaktayım, ancak bir gıda mühendisi olmadığımdan bunu kanıtlayamam😊


Pekmez, içeriğinde glukoz ve fruktoz bulundurmaktadır. Pekmez yapılırken kullanılan meyveye göre karbonhidrat oranı, yani tatlılığı değişiklik göstermektedir. Bu çalışmalarda üzüm pekmezi kullanılmış ve balda olduğu gibi fermantasyon süresinin sonunda mantar oluşumu gerçekleşmiş ama tat ve koku bakımından doğru fermantasyonun oluşmadığı kanaatindeyim.


Biz nasıl kombucha yapabiliriz?


Kombucha yaparken içeriğindeki organik asitlerin oksidasyona uğramaması açısından cam malzeme kullanılması tavsiye edilmektedir.


  • 1 lt içme suyu (Kireçli su fermantasyonu olumsuz etkilemektedir.)

  • 10-15 gr siyah çay (Tercih ettiğiniz diğer çayları karışım olarak da kullanabilirsiniz.)

  • 100 gr şeker

  • Kombucha mantarı

  • 100 ml kombucha başlangıç çayı (Daha önde yapılmış kombuchadan alınır, zorunlu değil)


Hazırlanışı


  • Kolaylık olması açısından suyun 500 ml olarak yarısını kaynatın.

  • İçerisine çay kesesi ile veya poşet olarak çay ekleyerek 15 dk. demlenmeye bırakın.

  • Demleme sonrası çayı içerisinden çıkarın ve şeker ekleyerek güzelce karıştırın.

  • Kalan 500 ml içme suyunu ekleyin ve çayın oda sıcaklığına gelmesini sağlayın.

  • Kombucha mantarını içme suyu ile temizleyin ve çay içerisine, pürüzlü yüzeyi alta, parlak yüzeyi üste gelecek şekilde yerleştirin.

  • Üzerine tülbent örtün veya streç ile kapatarak kürdan yardımıyla birkaç delik açın. (İçerisine yabancı maddeler girmemesi için)

  • Işık almayan bir yerde, hava sıcaklığına bağlı olarak 7-10 gün fermantasyona bırakın. Fermantasyon esnasında kombuchayı oynatmayın ve hareketsiz kalmasını sağlayın. Fermantasyon süreci kışın 10 günü bulurken yazın 7 gün yeterli olmaktadır. 

Kombu çayınızın fermentesi gerçekleştiğinde mantarınızın yavruladığını göreceksiniz. Güzel haber! Çok güzel bir kombucha elde ettiniz. Çayın bir kısmı ile birlikte dolapta saklayarak mantarını canlı tutabilirsiniz. 


Kombuchanız içerisinde zamanla bazı oluşumlar görebilirsiniz. Endişelenmeyin. Bu çayınız içerisindeki bakteri ve mayaların hala canlı olduğunu gösteren olumlu bir durumdur. Çayınızı tüketmeden önce süzebilir ve gönül rahatlığıyla buzdolabında saklayabilirsiniz.


Evde yapmaya vakit ayıramayacaksanız, ev kalitesinde yapılan kombuchaları denemek için ise size önereceğimiz adres ise Ma Mama Bakes olacak.



Fotoğraf: @cultured.guru



Daha fazla okumak isterseniz birkaç makale:

1↗

2

3↗

Afiyet olsun!

1 yorum

İlgili Yazılar

Hepsini Gör